Enchilada

Ingredientes:

• ½ libra de trasera de cecina o posta de gallina, sancochada y desmenuzada 
• 2½ tazas de arroz cocinado 
• 10 ml aceite 
• 2 tomates picados finamente 
• ½ cebolla picada 
• 4 dientes de ajo picado 
• ½ taza de chiltoma picada  
• 1 repollo mediano cortado en tiritas finas 
• 4 tomates rojos en rodajas o en cuadros 
• ¼ cebolla mediana picada 
• 1 zanahoria rallada grueso 
• 1 vinagre de su preferencia al gusto 
• 1 chile (opcional) 
• ¾ taza de agua 
• 1½ taza de harina 
• 1 huevo (opcional) 
• 1 pimienta 
• Sal al gusto 
• 1 achiote (opcional) 
• 6 tortillas frescas 
• 12 chiles Congo (opcional) 
• suficiente aceite caliente 

Preparación:

En una paila caliente ponga un poco de aceite, agregue la cebolla y dore ligeramente, el ajo, la chiltoma, remueva y luego de 30 segundos, incorpore el tomate, un poco de sal y cocine hasta ablandar el tomate, agregue la carne, después de dos minutos más, baje la llama y mezcle el arroz, cocine un poco más, debe quedar una mezcla apenas húmeda y deje refrescar.  Prepare la ensalada.  En un recipiente incorpore bien los ingredientes de la mezcla.  Tome una tortilla, ponga en el centro una porción del relleno, 2 chiles congo, doble como empanada, si prefiere sujete con palillos, pase por la mezcle de harina y dore en suficiente aceite caliente a ambos lados, saque, escurra y sirva con la ensalada.  **Puede hacer el relleno también con carne molida. 
TIPS: Mantenga limpia y seca la superficie de trabajo para evitar la proliferación de bacterias.